Fische Badischer Hecht 1 kg Fischfilet, Salz, Zitronensaft, 50 gr. Speck, 1 saure Gurke, 1 Eßlöffel Senf2 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Zwiebel,50 gr. Geriebenen Käse, 1 Eßlöffel Semmelmehl(brösel), etwas Buttermilch, 1 Teelöffel Strärkemehl. Wir teilen das Fischfilet in 2 Teile, säubern, säuern und salzen es. Den gewürfelten Speck braten wir in der Stielpfanne aus und vermischen ihn mit Senf und würflig geschnittener Gurke. Wir legen die Hälfte des Filets in eine gefettete Auflaufform, verteilen die Speck-Gurken-Masse darüber und legen das zweite Filet darauf, belegen es mit Zwiebelringen, Tomatenmark, geriebenem Käse, Semmelbrösel und Fettflöckchen und backen das Gericht gar. Fisch-Frikassée Hecht, Pilze, Mehl, Butter, Bouillon, Zitronensaft oder Weißwein, Semmelklöße, Krebsabfall, Blätterteig. Am besten ist hierzu Hecht (auch Schellfisch), der in Stücken gekocht wird. Zur Sauce Morcheln und Champignons in Bouillon weichgekocht, etwas Mehl und Butter geschwitzt, dazu von dem Fischwasser, etwas Zitronensaft oder Weißwein, ein klein wenig Zucker, alles nach Geschmack, nur muß die Sauce recht eben sein . Kleine (?) Semmelklöße mit Krebsabfall, Krebsschwänze. Beim Anrichten wird der Fisch , nachdem er von Schuppen und Gräten gelöst ist, in längliche Stücke zerteilt auf eine flache Schüssel gelegt, die Sauce darübergegossen und noch mit Blätterteig verziert. Heringsmarinade 6 Heringe werden gewässert,gereinigt, entgrätet und in folgende Tunke gelegt: Etwas Weinessig, ein Eßlöffel Salatöl, 2 Eßlöffel Büchsenmilch sahnig rühren.2 dicke Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 1 Teelöffel Zucker, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment, Nelken in ... Tunke dazwischenrühren. Dazu gibt man Pellkartoffeln. Butter ist nicht nötig, da die Tunke der Heringe gut zu den Kartoffeln schmeckt. |
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