Eingemachtes

Apfelgelée

Der Saft wird zubereitet wie beim Rezept Apfelsaft, doch kocht man ihn mit ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft ein.

Apfelsaft

Man schneidet unreife Äpfel in 4 Teile, befreit sie von Blüthe, Stengel und schadhaften Stellen und setzt sie mit soviel Wasser zu Feuer, daß sie noch nicht damit bedeckt sind. Dann läßt man sie einmal aufkochen und füllt sie in einen Beutel, den man frei hinhängt. Ist der Saft am anderen Tage abgeleckt, so kocht man ihn mit ¼ Pfund Zucker auf 1 ltr Saft auf und füllt ihn in geschwefelte Flaschen.

Apfelsinenmarmelade (von Eva)

2 Pfund Apfelsinen und 1 Citrone, Kerne entfernen, durch die Fleischmaschine drehen. Mit 1 l Wasser 48 Stunden stehen lassen. 4 Pfund Zucker. Die Masse 1 Stunde ohne und 1 Stunde mit Zucker kochen lassen.

Apfelsinenmarmelade (Frau Siebert)

6 Apfelsinen werden mit der Schale kleingeschnitten, die Kerne entfernt. Auf 1 Pfund 1 l Wasser gegossen. 24 Stunden stehen lassen. Dann komt auf 1 Pfund 1 ¼ Pfund Zucker. Der Zucker wird geläutert und die Masse dazu gethan, ½ Stunde gekocht, der Saft von 2 Citronen dazu gethan.

Aziagurken

Man schält die Gurken, schneidet sie der Länge nach durch und putzt die Kerne sauber heraus und zerschneidet sie in längliche Stücke und vermischt diese mit etwas Salz. Am anderen Tage thut man sie auf einen Durchschlag und stellt sie, wenn sie abgeleckt sind, in verdünntem Essig ein paar Tage hin. Dann kocht man eine Mischung von 2/3 Essig und 1/3 Wasser und zwei Eßlöffel voll Zucker und läßt sie abkühlen. Die Gurken packt man abwechselnd mit einer Schicht von Lorbeerblättern, Dill, Merrettichstückchen, kleinen Zwiebeln, Senfkörnern, Nelkenpfeffer und schwarzem Pfeffer in ein Glas oder eine Kruke ein, gießt die Essigmischung darüber und bedeckt sie mit Weinblättern oder einem Beutel mit Senfkörnern.

Bickbeeren einzumachen

Die Bickbeeren werden abgewaschen, ohne Zucker gut aufgekocht und in geschwefelte Schalen gefüllt. Erst beim Gebrauch werden sie gesüßt.

Birnen in Essig

Dazu nimmt man eine gute Sorte kleiner, nicht zu mürber Birnen, schält sie, schneidet die Blumen aus. Dann kocht man ein gutes Quartier Essig mit ½ Pfund Zucker und gibt 5 Pfund Birnen hinein, die mürbe kochen müssen. Die Birnen müssen gleich nachdem sie schält sind, gekocht werden. Einige Nelken und Kanehlstücke werden mit durchgekocht. Nachdem die Birnen mürbe genug gekocht sind, gibt man sie mit dem Essig in Gläser.

Dreimus

Hierzu gehören 1 Pfund Birnen, 1 Pfund Äpfel, 1 Pfund Zwetschen (alles nach dem Schälen und Steinigen gewogen) und 1 Pfund Zucker. Die Birnen und Äpfel werden geschält, von Kernhaus , Stengel und Blüte befreit und in 4 oder mehr Teile geschnitten. Die Zwetschen werden abgewischt, zweimal mit kochendem Wasser übergossen und abgezogen und ausgesteint. Dann klärt man den Zucker und schüttet, wenn er kocht, die Zwetschen hinein, läßt sie gut damit aufkochen und füllt sie wieder heraus. Ebenso verfährt man mit den Äpfeln. Die Birnen müssen natürlich länger (1 - 1 ½ Std.) kochen. Zuletzt kocht man alle drei Teile zusammen ein, rührt einen Eßlöffel voll Salizyl damit um und füllt die Mischung in Gläser, die man mit einem Salizylpapier beckt und fest zubindet.

Essig-Zwetschen

Die Zwetschen werden mit den Stielen sauber abgewischt und einige Male mit der Stopfnadel durchstochen. Auf 5 Schock Zwetschen ½ l Weinessig, 3 Pfund Zucker. Die Zwetschen werden mit Kanehl und Nelken in den Topf gelegt, Essig und Zucker kochend darübergegossen. Den dritten Tag gießt man den Essig ab und giebt ihn wieder kochend darüber. Nach acht Tagen werden die Zwetschen mit dem Essig noch ein paar Mal aufgekocht , in Töpfe gethan und der Essig darübergegossen.

Ganze Johannisbeeren einzumachen

Auf ein Pfund Johannisbeeren rechnet man ½ Pfund Zucker. Dieser wird in Wasser angefeuchtet, aufs Feuer gesetzt und geklärt. Dann werden die abgestreiften Beeren hineingethan, rasch aufgekocht und, wenn sie kalt sind, in geschwefelte Flaschen gefüllt. Während des Abkühlens muß man sie öfters umschwenken, damit der Saft hineinzieht

Grüne Tomaten (Vgl. Polnische Gurken)

Kann man ähnlich einmachen. Etwas Salz, Zucker, Weinessig und Wasser werden mit einer Hand voll Merrettichwürfeln, kleinen Zwiebeln und den Tomaten gargekocht. Die Tomaten in einen Steintopf füllen, den Essig noch etwas einkochen lassen und kochend darübergießen. Dies sollte man auch einige Male wieder abgießen und kochend über die Tomaten tun, damit sie sich gut halten.

Hagebutten einzumachen

Die Hagebutten werden in einem Tuch tüchtig geschüttelt und lose gerieben, damit sie alle Stacheln verlieren, dann die Blüte abgeschnitten und mit einem kleinen ..................... inwendig sehr rein geputzt, aber ein Stückchen vom Stieldrangelassen. Dann werden die rein geputzten Hagebutten gewogen und darnach der Zucker berechnet (1 Pfund Z. auf 1 Pfund H.). Darauf werden sie in ein Porzellangefäß geschüttet und kochendes Wasser daraufgegossen, dies bis zum Erkalten stehen gelassen. Darauf giebt man die Hagebutten auf ein Sieb und läßt sie, nachdem sie abgetropft sind, in schwachem Essig (Essig mit Wasser) .................. Am anderen Morgen läßt man sie wieder abtropfen, klärt dann den Zucker mit etwas von dem Essig, worin sie die Nacht gestanden haben, und läßt die Hagebutten nacheinander langsam darin gar kochen. Nach 5-7 Minuten nimmt man sie heraus und legt sie zum Abkühlen auf eine Bratenschüsssel und thut sie danach in Glashufen (?), die man nur dreiviertel mit Hagebutten füllt. Zuletzt wird der eingekochte Saft noch darauf gegossen.

Himbeersaft

Auf 3 Pfund Himbeeren giebt man 1 ½ ltr. Wasser und 24 gr. Weinsteinsäure, welches man wohl vermengt und 2 Tage stehen läßt. Alsdann läßt man ihn durch ein Sieb ablecken. Auf 1 Pfund Saft rechnet man 1 Pfund Christalzucker und rührt den Saft häufig damit um; ist er am anderen Tage aufgelöst und klar, so füllt man ihn in trockene Flaschen, thut ein wenig Öl darauf und verkorkt sie.
Dasselbe kann man auch mit Johannisbeeren machen.

Will man nur ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft nehmen, so kocht man ihn damit auf und schwefelt die Flaschen.

Himbeer- und Johannisbeergelée

Man nimmt gleich viele Himbeeren und Johannisbeeeren und läßt sie zusammen aufkochen, füllt sie dann auf ein Sieb und läßt sie stehen. Ist der Saft gut durchgeleckt, so setzt man ihn mit ¾ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft zu Feuer und läßt ihn gut eibkochen indem man den Schaum abnimmt. Dann füllt man die Flüssigkeit heiß in Gläser. Wenn sie kalt und steif ist , thut man ein in Franzbranntwein getauchtes Papier darauf und klebt sie mit stärkerem Papier zu.

Kürbis mit Zucker, Essig und Ingwer

Man nimmt einen Kürbis mit feinem gelben Fleisch, welcher noch nicht zu mürbe ist, zerteilt ihn in lange Streifen, schält diese und befreit sie von allen weichen Teilen. Sie werden in 2 cm dicke fingerlange Stücke geschnitten. Man stellt sie eine Nacht mit stark verdünntem Weinessig knapp bedeckt hin. Am nächsten Morgen auf einem Sieb abtropfen lassen und dann noch mit einem sauberen Tuch nachtrocknen. Man wringt jetzt die Stücke und nimmt auf 1 Pfund Kürbis ¾ Pfund Zucker. Auf 8 Pfund Kürbis kann man nicht ganz 1 l Weinessig rechnen, alles in allem. Nun tut (?) man Zucker in einen feuerfesten Kochtopf mit dem restlichen Essig und gibt in die kochende Masse die Kürbisstücke hinein. Etwa 3 Tüten Ingwer hat man zerkleinert und gibt ihn hinzu, er muß von vornherein mitkochen. Man kocht die Stücke, bis sie klar sind, bei geschossenem Deckel. Nachdem man sie in die Gläser gefüllt hat, dickt man den Saft noch an durch Kochen und gibt ihn dann darüber. Will man den Kürbis in Weckgläser einkochen, so kann man etwas weniger Zucker und weniger Essig nehmen.

Merrettich-Gurken

Große Gurken (oder Kürbis) werden geschält und von den Kernen befreit, in fingerdicke Streifen geschnitten. Zu 8 Pfund Gurken ¼ Pfund Merrettich, 6 große Zwiebeln, beides gehackt, 30 gr. Senfkörner, 30 gr. weißen ganzen Pfeffer, eine Handvoll Salz. Die Gurken werden mit Salz und Gewürzen gemischt und in einen Topf getan, nicht ganz mit Essig bedeckt. Nach 2 Tagen wird die Brühe abgegossen, zum Kochen gebracht, die Gurken eben darin aufgekocht und herausgenommen. Die Brühe läßt man noch etwas einkochen und giebt sie kochend über die Gurken. Kalt in einen Topf füllen.

Mixed Pickles

Hierzukann man folgende Gemüsesorten verwenden: Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing, Spargel, gelbe Wurzeln, Petersilienwurzeln, kleine Gurken, Perlzwiebeln, Salatböhnchen , Champignons, Kapern, Radiessamenschoten.
Jedes einzelne Gemüse wird reinlich verlesen und in tadellosen Exemplaren in Wasser nur so weit weich gekocht, daß es beim Einlegen in die Gläser seine Gestalt und sein gutes Aussehen behält. Nach dem Kochen läßt man die Gemüse in einem Durchschlag gut abtropfen und legt sie abwechselnd mit ein wenig Drayon, Dillblüten und 1-2 spanischen rohen Pfefferschoten nebst geünen Lorbeerblättern in Einmachgläser, übergießt sie mit gekochtem und wieder erkaltetem Weinessig und bindet sie gut zu.
Gurken, Zwiebeln, Champignons, Radiesschoten, Kapern wurden in Essig einige Male aufgekocht, die anderen Gemüse, wie schon beschrieben, in Wasser.

Orangenmarmelade

6 bittere Orangen, 2-3 Citronen, 4 Pfund Zucker. Die Früchte werden mit sehr scharfem Messer ganz fein in Scheiben geschnitten und dann in kleine Stücke, die Kerne vorsichtig herausgenommen und in ¼ l Wasser gethan. Die zerschnittenen Früchte stellt man 24 Stunden mit 2 ¼ l Wasser hin, läßt sie dann 2 Stunden mit dem Gelée von den Kernen kochen (die letzte halbe Stunde offen) und thut dann den Zucker hinein. Der Zucker muß dann noch ¼ Stunde rasch und ½ Stunde langsam damit kochen, bis die Sauce rundlich wird und etwas ....... Dann wird die Masse in Gläser gethan.
Hat man Apfelsinen statt Orangen, so nimmt man 1 Citrone mehr und 1 Apfelsine weniger.

Polnische Gurken

Es lassen sich dazu alle Gurken, auch fleckige und gelbe, verwenden. Auf 10 ltr. Gurken ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund Salz, Lorbeerblätter, Dill, wenig Ingwer, Merrettich, feinen weißer Pfeffer, tüchtig Schalotten, in Scheiben geschnitten. - Die Gurken werden geschält, in dicke Scheiben geschnitten, mit dem Salz durchgemacht und 1 Stunde stehengelassen. Dann auf einen Durchschlag geschüttet und nachdem es abgetropft, lagenweise in einen Steintopf gepackt, knapp ½ ltr. Essig aufgekocht und kochend über die Gurken gegossen. Nach einigen Tagenwird Essig abgegossen, aufgekocht und wieder drübergethan. Dies kann man einige Male wiederholen, damit die Gurken sich gut halten. Zuletzt werden Weinblätter daraufgelegt und der Topf zugebunden.

Quitten

Nachdem man die Quitten sauber abgewischt und von der Blüthe und kleinen schadhaften Stellen befreit hat, legt man sie in kochendes Wasser und läßt sie je nach der Reife 5 - 15 Minuten kochen, doch dürfen sie nicht mürbe werden. Dann werden sie auf ein Sieb gelegt und, nachdem sie erkaltet sind, geschält - das Wasser muß vorsichtig zurückgehalten werden - in vier Teile geschnitten und vom Kernhaus befreit. Dann kocht man das Kernhaus und Schale in dem zurückgehaltenen Wasser 1 - 2 Stunden, giebt dies durch ein feines Sieb und nimmt von dieser Flüssigkeit etwa ½ ltr. Auf 1 Pfund Zucker. Darauf giebt man die Quitten hinein und kocht sie 3 - 4 Stunden langsam ein, anfangs zugedeckt, und wenn sie mürbe sind und sich röten etwa ½ Stunde ohne Deckel. Dann füllt man sie vorsichtig in große Gläser und gießt den Saft darüber.

Quittenmus

Dazu nimmt man den Abfall der guten Quitten und andre ganze Quitten und läßt sie in der übrig gebliebenen Flüssigkeit gar kochen. Dann rührt man sie durch ein Sieb und läßt das Mus mit ½ Pfund Zucker auf ein Pfund Mus kochen.

Schnittbohnen in Salz

4 l Wasser mit 2 Pfund Salz aufkochen, die Bohnen eben ans Kochen kommen lassen, dann auf dem Tisch ausbreiten. Die Flüssigkeit kalt auf die kalten, in Beutel gefüllten Bohnen gießen. In Steinkruken beschwert aufbewahren.

Senfbirnen

Hierzu eignen sich am besten nicht zu große Winterbirnen. - Die Birnen werden ungeschält gewaschen, mit Wasser bedeckt gekocht, bis sie sich durchstechen (?) lassen. Ganz weich dürfen sie nicht werden. Dann vermischt man 1 Schoppen von der Brühe, in der sie gekocht sind mit 1 Schoppen Bieressig, kocht die Flüssigkeit mit ¼ Pfund gemahlenen Senfsamen und läßt sie erkalten. Die Birnen, welche man .............. auf einem mit einem reinen Tuch bedeckten Tisch hat erkalten lassen, legt man nun in reine Steintöpfe, schüttet die kalte Senfbrühe darüber, beschwert sie mit einer dünnen Schieferplatte und bedeckt sie noch mit einem Senfbeutel.. Man bewahrt den Topf, mit Papier zugebunden, im Keller auf.

Tomaten mit Zucker

Die unreifen Tomaten werden gewaschen und die größeren durchgeschnitten in fleuem Essig aufgekocht und abgegossen.Zu 1½ Pfund Tomaten gehört 1 Pfund Zucker, 1/8 l. Wasser und 1/8 l. Weinessig. Diese letzten 3 Teile kocht ................................ Dann erst die Tomaten mit etwas Kanehl u. Nelken hinein und läßt sie gut durchkochen und stellt sie dann kalt. Nach einigen Tagen wird der Saft abgegossen, gut eingekocht und kalt auf die Tomaten getan.

	Eingemachtes Apfelgelée Der Saft wird zubereitet wie beim Rezept Apfelsaft, doch kocht man ihn mit ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft ein. Apfelsaft Man schneidet unreife Äpfel in 4 Teile, befreit sie von Blüthe, Stengel und schadhaften Stellen und setzt sie mit soviel Wasser zu Feuer, daß sie noch nicht damit bedeckt sind. Dann läßt man sie einmal aufkochen und füllt sie in einen Beutel, den man frei hinhängt. Ist der Saft am anderen Tage abgeleckt, so kocht man ihn mit ¼ Pfund Zucker auf 1 ltr Saft auf und füllt ihn in geschwefelte Flaschen. Apfelsinenmarmelade (von Eva) 2 Pfund Apfelsinen und 1 Citrone, Kerne entfernen, durch die Fleischmaschine drehen. Mit 1 l Wasser 48 Stunden stehen lassen. 4 Pfund Zucker. Die Masse 1 Stunde ohne und 1 Stunde mit Zucker kochen lassen. Apfelsinenmarmelade (Frau Siebert) 6 Apfelsinen werden mit der Schale kleingeschnitten, die Kerne entfernt. Auf 1 Pfund 1 l Wasser gegossen. 24 Stunden stehen lassen. Dann komt auf 1 Pfund 1 ¼ Pfund Zucker. Der Zucker wird geläutert und die Masse dazu gethan, ½ Stunde gekocht, der Saft von 2 Citronen dazu gethan. Aziagurken Man schält die Gurken, schneidet sie der Länge nach durch und putzt die Kerne sauber heraus und zerschneidet sie in längliche Stücke und vermischt diese mit etwas Salz. Am anderen Tage thut man sie auf einen Durchschlag und stellt sie, wenn sie abgeleckt sind, in verdünntem Essig ein paar Tage hin. Dann kocht man eine Mischung von 2/3 Essig und 1/3 Wasser und zwei Eßlöffel voll Zucker und läßt sie abkühlen. Die Gurken packt man abwechselnd mit einer Schicht von Lorbeerblättern, Dill, Merrettichstückchen, kleinen Zwiebeln, Senfkörnern, Nelkenpfeffer und schwarzem Pfeffer in ein Glas oder eine Kruke ein, gießt die Essigmischung darüber und bedeckt sie mit Weinblättern oder einem Beutel mit Senfkörnern. Bickbeeren einzumachen Die Bickbeeren werden abgewaschen, ohne Zucker gut aufgekocht und in geschwefelte Schalen gefüllt. Erst beim Gebrauch werden sie gesüßt. Birnen in Essig Dazu nimmt man eine gute Sorte kleiner, nicht zu mürber Birnen, schält sie, schneidet die Blumen aus. Dann kocht man ein gutes Quartier Essig mit ½ Pfund Zucker und gibt 5 Pfund Birnen hinein, die mürbe kochen müssen. Die Birnen müssen gleich nachdem sie schält sind, gekocht werden. Einige Nelken und Kanehlstücke werden mit durchgekocht. Nachdem die Birnen mürbe genug gekocht sind, gibt man sie mit dem Essig in Gläser. Dreimus Hierzu gehören 1 Pfund Birnen, 1 Pfund Äpfel, 1 Pfund Zwetschen (alles nach dem Schälen und Steinigen gewogen) und 1 Pfund Zucker. Die Birnen und Äpfel werden geschält, von Kernhaus , Stengel und Blüte befreit und in 4 oder mehr Teile geschnitten. Die Zwetschen werden abgewischt, zweimal mit kochendem Wasser übergossen und abgezogen und ausgesteint. Dann klärt man den Zucker und schüttet, wenn er kocht, die Zwetschen hinein, läßt sie gut damit aufkochen und füllt sie wieder heraus. Ebenso verfährt man mit den Äpfeln. Die Birnen müssen natürlich länger (1 - 1 ½ Std.) kochen. Zuletzt kocht man alle drei Teile zusammen ein, rührt einen Eßlöffel voll Salizyl damit um und füllt die Mischung in Gläser, die man mit einem Salizylpapier beckt und fest zubindet. Essig-Zwetschen Die Zwetschen werden mit den Stielen sauber abgewischt und einige Male mit der Stopfnadel durchstochen. Auf 5 Schock Zwetschen ½ l Weinessig, 3 Pfund Zucker. Die Zwetschen werden mit Kanehl und Nelken in den Topf gelegt, Essig und Zucker kochend darübergegossen. Den dritten Tag gießt man den Essig ab und giebt ihn wieder kochend darüber. Nach acht Tagen werden die Zwetschen mit dem Essig noch ein paar Mal aufgekocht , in Töpfe gethan und der Essig darübergegossen. Ganze Johannisbeeren einzumachen Auf ein Pfund Johannisbeeren rechnet man ½ Pfund Zucker. Dieser wird in Wasser angefeuchtet, aufs Feuer gesetzt und geklärt. Dann werden die abgestreiften Beeren hineingethan, rasch aufgekocht und, wenn sie kalt sind, in geschwefelte Flaschen gefüllt. Während des Abkühlens muß man sie öfters umschwenken, damit der Saft hineinzieht Grüne Tomaten (Vgl. Polnische Gurken) Kann man ähnlich einmachen. Etwas Salz, Zucker, Weinessig und Wasser werden mit einer Hand voll Merrettichwürfeln, kleinen Zwiebeln und den Tomaten gargekocht. Die Tomaten in einen Steintopf füllen, den Essig noch etwas einkochen lassen und kochend darübergießen. Dies sollte man auch einige Male wieder abgießen und kochend über die Tomaten tun, damit sie sich gut halten. Hagebutten einzumachen Die Hagebutten werden in einem Tuch tüchtig geschüttelt und lose gerieben, damit sie alle Stacheln verlieren, dann die Blüte abgeschnitten und mit einem kleinen ..................... inwendig sehr rein geputzt, aber ein Stückchen vom Stieldrangelassen. Dann werden die rein geputzten Hagebutten gewogen und darnach der Zucker berechnet (1 Pfund Z. auf 1 Pfund H.). Darauf werden sie in ein Porzellangefäß geschüttet und kochendes Wasser daraufgegossen, dies bis zum Erkalten stehen gelassen. Darauf giebt man die Hagebutten auf ein Sieb und läßt sie, nachdem sie abgetropft sind, in schwachem Essig (Essig mit Wasser) .................. Am anderen Morgen läßt man sie wieder abtropfen, klärt dann den Zucker mit etwas von dem Essig, worin sie die Nacht gestanden haben, und läßt die Hagebutten nacheinander langsam darin gar kochen. Nach 5-7 Minuten nimmt man sie heraus und legt sie zum Abkühlen auf eine Bratenschüsssel und thut sie danach in Glashufen (?), die man nur dreiviertel mit Hagebutten füllt. Zuletzt wird der eingekochte Saft noch darauf gegossen. Himbeersaft Auf 3 Pfund Himbeeren giebt man 1 ½ ltr. Wasser und 24 gr. Weinsteinsäure, welches man wohl vermengt und 2 Tage stehen läßt. Alsdann läßt man ihn durch ein Sieb ablecken. Auf 1 Pfund Saft rechnet man 1 Pfund Christalzucker und rührt den Saft häufig damit um; ist er am anderen Tage aufgelöst und klar, so füllt man ihn in trockene Flaschen, thut ein wenig Öl darauf und verkorkt sie. Dasselbe kann man auch mit Johannisbeeren machen. Will man nur ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft nehmen, so kocht man ihn damit auf und schwefelt die Flaschen. Himbeer- und Johannisbeergelée Man nimmt gleich viele Himbeeren und Johannisbeeeren und läßt sie zusammen aufkochen, füllt sie dann auf ein Sieb und läßt sie stehen. Ist der Saft gut durchgeleckt, so setzt man ihn mit ¾ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft zu Feuer und läßt ihn gut eibkochen indem man den Schaum abnimmt. Dann füllt man die Flüssigkeit heiß in Gläser. Wenn sie kalt und steif ist , thut man ein in Franzbranntwein getauchtes Papier darauf und klebt sie mit stärkerem Papier zu. Kürbis mit Zucker, Essig und Ingwer Man nimmt einen Kürbis mit feinem gelben Fleisch, welcher noch nicht zu mürbe ist, zerteilt ihn in lange Streifen, schält diese und befreit sie von allen weichen Teilen. Sie werden in 2 cm dicke fingerlange Stücke geschnitten. Man stellt sie eine Nacht mit stark verdünntem Weinessig knapp bedeckt hin. Am nächsten Morgen auf einem Sieb abtropfen lassen und dann noch mit einem sauberen Tuch nachtrocknen. Man wringt jetzt die Stücke und nimmt auf 1 Pfund Kürbis ¾ Pfund Zucker. Auf 8 Pfund Kürbis kann man nicht ganz 1 l Weinessig rechnen, alles in allem. Nun tut (?) man Zucker in einen feuerfesten Kochtopf mit dem restlichen Essig und gibt in die kochende Masse die Kürbisstücke hinein. Etwa 3 Tüten Ingwer hat man zerkleinert und gibt ihn hinzu, er muß von vornherein mitkochen. Man kocht die Stücke, bis sie klar sind, bei geschossenem Deckel. Nachdem man sie in die Gläser gefüllt hat, dickt man den Saft noch an durch Kochen und gibt ihn dann darüber. Will man den Kürbis in Weckgläser einkochen, so kann man etwas weniger Zucker und weniger Essig nehmen. Merrettich-Gurken Große Gurken (oder Kürbis) werden geschält und von den Kernen befreit, in fingerdicke Streifen geschnitten. Zu 8 Pfund Gurken ¼ Pfund Merrettich, 6 große Zwiebeln, beides gehackt, 30 gr. Senfkörner, 30 gr. weißen ganzen Pfeffer, eine Handvoll Salz. Die Gurken werden mit Salz und Gewürzen gemischt und in einen Topf getan, nicht ganz mit Essig bedeckt. Nach 2 Tagen wird die Brühe abgegossen, zum Kochen gebracht, die Gurken eben darin aufgekocht und herausgenommen. Die Brühe läßt man noch etwas einkochen und giebt sie kochend über die Gurken. Kalt in einen Topf füllen. Mixed Pickles Hierzukann man folgende Gemüsesorten verwenden: Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing, Spargel, gelbe Wurzeln, Petersilienwurzeln, kleine Gurken, Perlzwiebeln, Salatböhnchen , Champignons, Kapern, Radiessamenschoten. Jedes einzelne Gemüse wird reinlich verlesen und in tadellosen Exemplaren in Wasser nur so weit weich gekocht, daß es beim Einlegen in die Gläser seine Gestalt und sein gutes Aussehen behält. Nach dem Kochen läßt man die Gemüse in einem Durchschlag gut abtropfen und legt sie abwechselnd mit ein wenig Drayon, Dillblüten und 1-2 spanischen rohen Pfefferschoten nebst geünen Lorbeerblättern in Einmachgläser, übergießt sie mit gekochtem und wieder erkaltetem Weinessig und bindet sie gut zu. Gurken, Zwiebeln, Champignons, Radiesschoten, Kapern wurden in Essig einige Male aufgekocht, die anderen Gemüse, wie schon beschrieben, in Wasser. Orangenmarmelade 6 bittere Orangen, 2-3 Citronen, 4 Pfund Zucker. Die Früchte werden mit sehr scharfem Messer ganz fein in Scheiben geschnitten und dann in kleine Stücke, die Kerne vorsichtig herausgenommen und in ¼ l Wasser gethan. Die zerschnittenen Früchte stellt man 24 Stunden mit 2 ¼ l Wasser hin, läßt sie dann 2 Stunden mit dem Gelée von den Kernen kochen (die letzte halbe Stunde offen) und thut dann den Zucker hinein. Der Zucker muß dann noch ¼ Stunde rasch und ½ Stunde langsam damit kochen, bis die Sauce rundlich wird und etwas ....... Dann wird die Masse in Gläser gethan. Hat man Apfelsinen statt Orangen, so nimmt man 1 Citrone mehr und 1 Apfelsine weniger. Polnische Gurken Es lassen sich dazu alle Gurken, auch fleckige und gelbe, verwenden. Auf 10 ltr. Gurken ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund Salz, Lorbeerblätter, Dill, wenig Ingwer, Merrettich, feinen weißer Pfeffer, tüchtig Schalotten, in Scheiben geschnitten. - Die Gurken werden geschält, in dicke Scheiben geschnitten, mit dem Salz durchgemacht und 1 Stunde stehengelassen. Dann auf einen Durchschlag geschüttet und nachdem es abgetropft, lagenweise in einen Steintopf gepackt, knapp ½ ltr. Essig aufgekocht und kochend über die Gurken gegossen. Nach einigen Tagenwird Essig abgegossen, aufgekocht und wieder drübergethan. Dies kann man einige Male wiederholen, damit die Gurken sich gut halten. Zuletzt werden Weinblätter daraufgelegt und der Topf zugebunden. Quitten Nachdem man die Quitten sauber abgewischt und von der Blüthe und kleinen schadhaften Stellen befreit hat, legt man sie in kochendes Wasser und läßt sie je nach der Reife 5 - 15 Minuten kochen, doch dürfen sie nicht mürbe werden. Dann werden sie auf ein Sieb gelegt und, nachdem sie erkaltet sind, geschält - das Wasser muß vorsichtig zurückgehalten werden - in vier Teile geschnitten und vom Kernhaus befreit. Dann kocht man das Kernhaus und Schale in dem zurückgehaltenen Wasser 1 - 2 Stunden, giebt dies durch ein feines Sieb und nimmt von dieser Flüssigkeit etwa ½ ltr. Auf 1 Pfund Zucker. Darauf giebt man die Quitten hinein und kocht sie 3 - 4 Stunden langsam ein, anfangs zugedeckt, und wenn sie mürbe sind und sich röten etwa ½ Stunde ohne Deckel. Dann füllt man sie vorsichtig in große Gläser und gießt den Saft darüber. Quittenmus Dazu nimmt man den Abfall der guten Quitten und andre ganze Quitten und läßt sie in der übrig gebliebenen Flüssigkeit gar kochen. Dann rührt man sie durch ein Sieb und läßt das Mus mit ½ Pfund Zucker auf ein Pfund Mus kochen. Schnittbohnen in Salz 4 l Wasser mit 2 Pfund Salz aufkochen, die Bohnen eben ans Kochen kommen lassen, dann auf dem Tisch ausbreiten. Die Flüssigkeit kalt auf die kalten, in Beutel gefüllten Bohnen gießen. In Steinkruken beschwert aufbewahren. Senfbirnen Hierzu eignen sich am besten nicht zu große Winterbirnen. - Die Birnen werden ungeschält gewaschen, mit Wasser bedeckt gekocht, bis sie sich durchstechen (?) lassen. Ganz weich dürfen sie nicht werden. Dann vermischt man 1 Schoppen von der Brühe, in der sie gekocht sind mit 1 Schoppen Bieressig, kocht die Flüssigkeit mit ¼ Pfund gemahlenen Senfsamen und läßt sie erkalten. Die Birnen, welche man .............. auf einem mit einem reinen Tuch bedeckten Tisch hat erkalten lassen, legt man nun in reine Steintöpfe, schüttet die kalte Senfbrühe darüber, beschwert sie mit einer dünnen Schieferplatte und bedeckt sie noch mit einem Senfbeutel.. Man bewahrt den Topf, mit Papier zugebunden, im Keller auf. Tomaten mit Zucker Die unreifen Tomaten werden gewaschen und die größeren durchgeschnitten in fleuem Essig aufgekocht und abgegossen.Zu 1½ Pfund Tomaten gehört 1 Pfund Zucker, 1/8 l. Wasser und 1/8 l. Weinessig. Diese letzten 3 Teile kocht ................................ Dann erst die Tomaten mit etwas Kanehl u. Nelken hinein und läßt sie gut durchkochen und stellt sie dann kalt. Nach einigen Tagen wird der Saft abgegossen, gut eingekocht und kalt auf die Tomaten getan.